30.10.2015
Bouvard et al. The Lancet Oncology, 2015
בימים אלה פרסם ארגון הבריאות העולמי אזהרה, לפיה צריכה של בשר אדום או בשר מעובד מסרטנים. בשר עוף אינו נכלל בקטגוריה של בשר אדום, אבל בשר מעובד כולל בהגדרתו כל בשר שעבר תהליך תעשייתי כמו המלחה, עישון או כל תהליך אחר שמשפר את טעמו או את משך חיי המדף. תהליכי עישון של בשר לדוגמא, מייצרים חומרים כימים בעלי פוטנציאל מסרטן כמו, N-nitroso-compounds (NOC) and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). בישול אמנם משפר את נעכלות וטעימות הבשר אבל מייצר חומרים כימיים כמו heterocyclic aromatic amines ו- PAH, שהם מסרטנים. בישול בטמפרטורות גבוהות כמו טיגון או "מנגל" מייצר רמות גבוהות של חומרים כימיים אלה. המידע מתבסס על ניתוח של למעלה מ-800 מחקרים אפידמיולוגים, שבדקו את הקשר בין צריכת בשר אדום ומעובד לבין סרטן. סוג הסרטן הבולט שנמצא קשור לצריכה זו הינו סרטן המעי הגס. קבוצת עבודה של ארגון הבריאות העולמי, קבעה שבשר מעובד יסווג בקבוצת החומרים 1 שהגדרתה "חומרים מסרטנים לבני אדם". צריכה של בשר אדום סווגה בקבוצה 2A "ככל הנראה מסרטנים לבני אדם". אין ספק, שההודעה של ארגון הבריאות העולמי היא דרמטית ובעלת משמעות גדולה לענף הבשר בעולם בכלל ובישראל בפרט. לענף העופות יש יתרון כיצרן של בשר "לא אדום" אך נדרשת תמיכה מקצועית לתהליכי בישול והכנה שיבטיחו מוצר צריכה בטוח לצרכנים.
סרטן המעי הגס, הוא השני בשכיחותו בישראל בקרב נשים וגברים (נתוני 2012).
ראה: הקשר בין בשר אדום לסרטן השד