24.05.2014

Pouillot et al., (2014) Food Microbiology, 43:16-19

תחילת יוני בפתח ודרישות השירותים הווטרינרים בדבר אחסון ביצים בקרור לאחר איסופן במשק עומד להיכנס לתוקף. תחת מסגרת זו, מחקר המתפרסם בימים אלה בכתב העת המדעי Food Microbiology, מספק לנו נתונים בעלי עניין לנושא זה.
בארה"ב ביצים המיועדות למאכל אדם מחוייבות בהובלה או אחסון בקרור של מתחת ל-7.2⁰C, לא יאוחר מ-36 שעות ממועד הטלתן. קבוצת חוקרים ממנהל המזון והתרופות בארה"ב ביצעה הערכת סיכונים שמטרתה היתה לבחון כמותית את החשיפה של האוכלוסיה לסלמונלה אנטריטידיס והסיכון מסלמונלה במידה והביצים יוחזקו בטמפרטורה של 18.3⁰C למשך 5.5 ימים ממועד הטלתן. ממצאי המחקר הראו, שאחסון ב-18.3⁰C מוביל לצמיחה חיידקית משמעותית בתוכן הביצים במידה והן מזוהמות. המודל חזה שלמעלה מ-10% מאותן ביצים יוותרו מזוהמות גם לאחר תהליך של פסטור הביצים בקליפתן ויותר מכך, חלק מהחיידקים ישרדו את תהליך הבישול הביתי. לעומת זאת, כאשר הביצים מאוחסנות על פי דרישת החוק (7.2⁰C, תוך 36 שעות מההטלה), הצמיחה החיידקית בביצה היא מינימלית ואינה שורדת את תהליכי הפיסטור של ביצים בקליפתן. על פי החוקרים, הסיכון לחלות בסלמונלה מביצים שאוחסנו או הובלו בטמפרטורה הגבוהה הוא פי 25 בהשוואה לסיכון הקיים כאשר הביצים מאוחסנות ב- 7.2⁰C, תוך 36 שעות מההטלה.