26.07.2014
Food Control 2015, 47:245-263
התרבות חיידק הסלמונלה בביצי מאכל, היא תלויית זמן וטמפרטורה. ידוע, שכאשר שלמות מעטפת החלמון (ממברנה וויטלינית) נפגעת, חיידק הסלמונלה חודר לחלמון העשיר במרכיבים המסייעים להתרבות חיידק הסלמונלה. משך הזמן בו מעטפת זו נשמרת שלמה היא כפי שציינו, תלויית זמן וטמפרטורה.
בגרמניה, מתאפשר פרק זמן של 18 יום מהטלה עד אחסון בקרור. בישראל מתאפשר פרק זמן של 16 יום עד שיווק לצרכן ועוד 30 יום במקרר הצרכן. האם פרק זמן זה המתווה בגרמניה (וישראל) בתקנות מתאים ?
במחקר המתפרסם בימים אלה בכתב העת המדעי Food Control החוקרים בחנו את תזרים יצור הביצים מהטלה ועד המשווק בגרמניה. המחקר בא לבחון את הנוהג בגרמניה שם ביצים נשמרות ע"י המשווקים בטמפרטורה של 6-4 מ"צ או 12-8 מ"צ. החוקרים בחנו מודלים אלה בהשוואה לאחסון ביצים בטמפרטורת חדר ומצאו יתרון בולט לתהליך קרור הביצים במניעת התרבות חיידק הסלמונלה בביצה.
המחקר מצביע באופן ברור שקרור ביצי מאכל, מאריך את הזמן החולף עד פגיעה בשלמות הממברנה הוויטלינית (מעטפת חלמון הביצה). מסקנת החוקרים תומכת בתהליך המתקיים בגרמניה, ולמעשה גם בישראל. דרישת השירותים הווטרינרים לקרור ביצי המאכל בצמוד להטלתן צפויה לסייע רבות לצמצום הרעלות סלמונלה מביצי המאכל בקרב האוכלוסיה בישראל. כל העוסקים בענף מגדלים ומשווקים כאחד, חייבים להירתם ולתמוך בדרישה כצעד חיוני המקדם את איכות המוצר אותו הם משווקים.