16.08.2022
ביצי מאכל ידועות כמעורבות בהרעלות מזון, עיקרן קשור לחיידק הסלמונלה. הביצה יכולה להיזדהם בשתי דרכים עיקריות: אנכית (העברה ישירה של החיידק לביצה ממטילות נגועות), או אופקית (חדירה דרך הקליפה, בעקבות זיהום סביבתי). החיידק בהימצאו בחלבון הביצה, נתקל בסביבה המקשה מאד על התפתחותו. צמיגות גבוהה של החלבון, pH גבוה וחלבונים בעלי פעילות אנטי-חיידקית. חלבונים בעלי פעילות אנטי-חיידקית ישירה הם ה-Lysozyme, ו-Avian beta-defensins (חלבונים קצרים) או בלתי ישירה ע"י צמצום זמינות הברזל (ovotransferrin) או ביוטין (Avidin).
ידוע, שככל שגיל הלהקה עולה איכות הקליפה נפגעת, ובכך גובר הסיכון לזיהום חיידקי. מה קורה ליכולת האנטי-חיידקית של חלבון הביצה עם העלייה בגיל המטילות? (הנושא חשוב במיוחד בשל הנטייה לטפח את הקווים הגנטים לתקופות יצרניות ארוכות יותר, עד 100 שב').
מחקר המתפרסם לאחרונה בכתב העת Food Microbiology מצא שריכוז החלבונים בעלי פעילות אנטי-חיידקית (במיוחד ovotransferrin) גבוה יותר בביצים מלהקות מבוגרות (ללא הבדל בין קו חום לקו לבן). המשמעות היא שעם הגיל מתרחש שינוי פיסיולוגי בצינור ההטלה, שמגביר את ריכוז ה-ovotransferrin בחלבון הביצה.
מסקנות החוקרים:
לחלבונים בעלי פעילות אנטי-חיידקית הנמצאים בחלבון הביצה, יכולת למנוע צמיחה של חיידקים כתלות ברמת הזיהום. בנוסף, נמצא שהיכולת האנטי-חיידקית גבוהה יותר בביצים מלהקות מבוגרות וקיים גם קשר גנטי (יכולת אנטי-בקטריאלית גבוהה יותר בקו הלבן בהשוואה לקו חום).