18.05.2018

Journal of Food Protection, Vol. 81, No. 6, 2018, Pages 876–880

קרור מיידי של ביצי מאכל ממועד הטלתן הוא צעד חשוב במניעת התרבות חיידק הסלמונלה במידה וזיהום כזה קיים בביצה. יעילות קירור ביצי המאכל להשגת מטרה זו תלויה באינטראקציה בין אתר הזיהום בביצה, ביכולתם של זני הסלמונלה המעורבים בזיהום לשרוד או להתרבות, לבין היכולת להגיע לטמפרטורות שיכולות להגביל צמיחה של חיידק הסלמונלה. מחקר המתפרסם בימים אלה בכתב העת המדעי Journal of Food Protection מנסה להעריך את המשמעות של מספר מאפיינים גנטים ופנוטיפים המאפיינים יכולות של 10 תבדידי סלמונלה אנטריטידיס להכפיל במהירות בחלמון הביצה ולשרוד במשך מספר ימים בחלבון הביצה במהלך אחסון שלא בקרור (25⁰C).
המחקר מצא הבדלים משמעותיים בין תבדידי חיידק הסלמונלה אנטריטידיס ביכולתם להתרבות בחלמון ולשרוד בחלבון הביצה (בחלבון קיימים מרכיבים בעלי פעילות אנטי-חיידקית). הגן fimbrial sefD נמצא כאחראי לשיפור ביכולת ההתרבות של חיידק הסלמונלה אנטריטידיס בחלמון ואילו הגן (baTEM-1 tet (A, המקנה עמידות לאנטיביוטיקה, נראה כמשפיע בשלילה על יכולת החיידק לשרוד בחלבון.